Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха .
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания различных типов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах обычно несколько предприятий питания, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки . Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан или кафе как тип предприятий питания обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформации в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц и других средств размещения туристов, имеющих категорию 4* и 5*.
При проведении оценки средств размещения различных категорий такой критерий, как наличие в их структуре. ресторанов, кафе и других предприятий оценивается в 1 балл за каждое предприятие питания, но не более 6 баллов в целом, наличие же ресторана национальной кухни или специализированного ресторана с фирменными блюдами оценивается в 5 баллов. Также балльной оценке подвергается и такой критерий, как площадь гостиничного комплекса, занятая предприятиями питания (ресторанами, барами). Площадь, занятая ресторанами в расчете 1,2 м2 на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,6 м2 — 2 баллами, 1,8 м2 — 3 баллами. Площадь, занятая барами, в расчете 0,39 м2 на 1 проживающего, оценивается 1 баллом; 1,3 м2 — 2 баллами; 1,8 м2 — 3 баллами. Для ресторанов допускается уменьшение данного критерия на 20 % в случае расположения средства размещения в местности с достаточным количеством близко расположенных предприятий общественного питания.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
♦ городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и(или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
♦ вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
♦ вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
♦ рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
♦ рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:
♦ общедоступные;
♦ связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. В основном по этой причине предприятия питания в структуре гостиничных комплексов имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и гостиничные холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания. Существуют также гостиницы, как правило небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и, частично, обслуживающий персонал, однако имеет существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана, что усложняет решение вопросов, связанных с охраной и безопасностью гостей.
Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haiite cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление. Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований. Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:
♦ на предприятия самообслуживания;
♦ с частичным обслуживанием официантами;
♦ с полным обслуживанием официантами;
♦ с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. Предприятия питания бывают:
♦ постоянно действующие;
♦ сезонные; а также
♦ работающие в дневное и вечернее время;
♦ работающие в ночное время (ночные бары).
Время функционирования предприятий питания, находящихся в составе гостиничного комплекса, согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения, оценивается определенным количеством баллов (не менее 14 часов в сутки — 6 баллов, не менее 12 часов в сутки — 4 балла, не менее 8 часов в сутки — 2 балла). Время работы баров в течение 14 часов в сутки оценивается 8 баллами, 12 часов — 6 баллами, 8 часов — 2 баллами.
Уровень обслуживания. Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
♦ люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей—для баров;
♦ высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
♦ первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов; набор напитков несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.
Кафе, закусочные и столовые согласно ГОСТ Р 50762-95 на классы не подразделяют.
Своеобразная классификация ресторанов, имеющая международное значение, представлена в самом знаменитом ресторанном справочнике Европы — "Красном гиде Мишлена ", существующем уже 104 года, который ежегодно выходит во Франции, Великобритании, Ирландии, Германии, Испании, Италии, Швейцарии, Бенилюксе. Все рестораны, указанные в справочнике, имеют одну — три звезды. Оценку ресторанов проводят никому не известные эксперты-гурманы. Критерии оценки являются закрытыми и не афишируются. Однако известно, что важнейший критерий, по которому рестораны получают звезды Мишлена — это кухня. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, будет ли отмечен ресторан звездой Мишлена или нет. Одна звезда указывает на высокое качество кухни; две звезды — блюда ресторана могут рассматриваться как произведения искусства; три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. Ресторан не может получить звезду навсегда. Если кухня перестает соответствовать завоеванному статусу, ресторан может лишиться звезды. Шеф-повар может, уходя из ресторана, унести звезду с собой (перенести в другой ресторан, где будет работать).
Теоретически владельцу ресторана не рекомендуется упоминать о звездах, которыми отмечен ресторан. Также запрещается использовать знак отличия в рекламных целях. Узнать классификацию можно только приобретя "Красный гид Мишлена".
Современный подход к организации ресторанного дела требует принятия решения по вопросу, имеющему особую важность для развития и успеха предприятия. Это выбор и разработка концепции будущего предприятия. Отсутствие четкой концепции является наиболее частой причиной закрытия предприятий питания. Необходимость принятия решения по этому вопросу послужила основой для появления на ресторанном рынке новой профессии — концепт-дизайнера, в круг обязанностей которого входит продумывание концепции проекта (идеологической и визуальной составляющих), а также всесторонний консалтинг будущего заведения.
Слово "концепция" имеет латинские корни (лат. conception — восприятие) и означает систему взглядов на те или иные явления, общий замысел. Таким образом, концептуальный ресторан — это ресторан, построенный вокруг какой-то идеи, замысла, имеющий ярко выраженную индивидуальность, собственное лицо. По мнению специалистов ресторанного дела, если ресторан не несет никакой идеи — у него нет шансов на успех.
Одной из главных составляющих процесса разработки концепции является выбор темы, в качестве которой может быть любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. В настоящее время успешно осуществляют свою деятельность рестораны, тема концепции которых основана на кинематографических (рестораны "Царская охота", "Белое солнце пустыни", трактир "Черная кошка", ресторан "Синема"), исторических и литературных (ресторан "Пушкинъ", "Обломов", "Му-му"), сказочных, мистических, национальных и других сюжетах.
Выражение выбранной темы происходит в названии ресторана, которое должно отражать его концепцию. Во всем мире существовала и существует мода на названия ресторанов. В отечественной практике развития ресторанного рынка названия до середины 1990-х гг. не несли никакой смысловой нагрузки, были простыми и незатейливыми ("Уют", "Отдых", "Виктория", "Турист" и т.д.). Позже названия становились более осмысленными и все чаще отражали истинную суть заведения. В настоящее время рестораторы очень тщательно подходят к выбору названия своего предприятия, понимая, что "как вы лодку назовете, так она и поплывет". Нередки случаи, когда на разработку названий своих заведений владельцы тратят огромные средства, исчисляемые десятками тысяч долларов. В отечественной практике развития ресторанного рынка известны громкие скандалы, связанные с незаконным использованием чужих названий (ресторан "Обломов", сеть "Елки-палки", "Жили-были").
Для того чтобы запечатлеться в сознании потенциальных покупателей, названия предприятий питания, как отмечено выше, с одной стороны, должны быть связаны с выбранной концепцией, с другой — по возможности быть простыми и легко запоминающимися. Ряд владельцев учли действие закона запоминания и назвали свои предприятия очень просто ("Хлеб-соль", "Бисквит", "Кружка", "Идеальная чашка", "Республика кофе", "Крошка-картошка" и др.).
При разработке концепции ресторана следует помнить, что месторасположение и ценовая политика являются ключевыми факторами ресторанного бизнеса. Месторасположение во многих случаях определяет то, каким быть ресторану, — дорогим или демократичным (с небольшой суммой среднего счета на гостя). Выбор месторасположения проводится по результатам маркетинговых исследований данного района, включая исследования потенциальных потребителей.
Отправной точкой при выборе стиля оформления интерьера является его название, отражающее концепцию. Очень важно, чтобы разные элементы интерьера были строго увязаны между собой. Если же этого нет, то дизайн получается фрагментарным, нарушается целостность интерьера. Такую ошибку очень часто допускают при оформлении интерьеров ресторана.
Меню — важный фактор успешного ведения ресторанного бизнеса. Его планирование прежде всего связано с выбранной темой. Например, если концепция ресторана основана на национальной японской теме, то, соответственно, меню должно предлагать блюда японской кухни.
При открытии ресторана следует обеспечить связь выбранной концепции с музыкально-развлекательными программами, используемыми методами и формами обслуживания гостей. Разрабатывая концепцию ресторана, важно не ограничиться настоящим моментом, а увидеть перспективу развития предприятия.
Похожие рефераты:
|
Дипломные работы 
