На основе проведенного исследования были разработаны научно-практические рекомендации по поддержке и повышению конкурентоспособности предпринимательских гостиничных структур Московской области, целью которых стало создание условий для развития и совершенствования конкурентоспособности гостиничного комплекса. К числу таких условий можно отнести разработку нормативно-правовой базы и определение механизма привлечения инвестиций для развития гостиничного комплекса, земельного рынка и возможность введения льготного налогообложения на период выведения гостиницы а рынок и завоевания рыночной ниши; создание единого туристского информационного центра с представительствами во всех районах области, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг; разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа как объекта туризма на внутреннем, и на международном рынках; развитие трансграничного сотрудничества и включение области в единое туристское пространство с приграничными странами (Польша, Литва).
К основным мероприятиям по повышению конкурентоспособности относятся также улучшение и расширение фонда средств размещения, а также создание тематических парков, центров сельского, приграничного и курортного туризма. Для реализации такого мероприятия необходимы значительные финансовые вложения. Прогнозные расчеты необходимых инвестиций в структуру средств размещения Московской области, в зависимости от предполагаемого объема вводимых номеров, представлены на рисунке 5.
Рис. 5. Прогнозирование потребностей инвестиций
в инфрастуктуру средств размещения Московской области
Предложенные в исследовании мероприятия представляют собой комплекс мер, рассчитанных на стимулирование развития гостиничного комплекса региона и совершенствование конкурентоспособности предпринимательских гостиничных структур.
Московская область является привлекательным регионом для российских и иностранных туристов, однако существующие проблемы (негативный имидж области, недостаточная информационная, рекламная и маркетинговая поддержка гостиничного комплекса, низкий уровень качества предлагаемых гостиницами услуг и т. д.) не позволяют пока привлечь массовые туристические потоки, несмотря на наличие уникальных ресурсов. Отсутствие на региональном уровне четкой стратегии поддержки и развития гостиничного комплекса во взаимосвязи с сопутствующими ему отраслями экономики является негативным фактором, влияющим на конкурентоспособность всей туристской сферы. Решение же актуальной задачи повышения конкурентоспособности предпринимательских гостиничных структур может иметь важное социальное и экономическое значение для предпринимательских структур региона.
В результате проведенного исследования была получена оценка имеющихся и необходимых условий для развития предпринимательских гостиничных структур в регионе. Определены основные сдерживающие факторы развития конкурентоспособности регионального гостиничного комплекса.
В работе дается общесистемное представление формирования конкурентоспособного регионального гостиничного комплекса (рис. 3).
РЕГИОНАЛЬНАЯ СТРАТЕГИЯ
РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА
Рис. 3. Общесистемное представление развития конкурентоспособного гостиничного комплекса
С общих концептуальных позиций развитие конкурентоспособного гостиничного комплекса региона должно развиваться в трех направлениях.
1. Формирование конкурентных преимуществ предпринимательских гостиничных структур. При наличии в регионе широких возможностей развития внешнего туризма и значительного оздоровительного потенциала конкурентные преимущества будут формироваться как инструмент борьбы за различные виды туристических потоков: познавательно-исторического, оздоровительного, делового, спортивного и других. Направление включает в себя формирование конкурентных преимуществ прежде всего между субъектами рынка на территории региона. В рамках его реализации требуется создание в Правительстве Московской области структурного подразделения (рабочей группы, ассоциации гостиниц региона), координирующего деятельность предпринимательских структур всего гостиничного комплекса Московской области.
2. Организация программного и инфраструктурного обеспечения развития гостиничного комплекса. Это направление должно быть функцией региональных и муниципальных властей, к чьей деятельности должна относиться разработка и принятие региональных нормативно-правовых актов по поддержке и стимулированию развития гостиничного комплекса, подготовка технической и общерегиональной инфрастуктуры для ускорения развития гостиничного комплекса и обеспечения его конкурентоспособности (строительство транспортных коммуникаций, автовокзалов и аэропорта и пр.)
3. Развитие регионального гостиничного комплекса с учетом внешних и внутренних условий. Непременным условием функционирования конкурентоспособного регионального гостиничного комплекса и реализации этого направления является создание сети гостиничных предпринимательских структур на территории региона, способных гибко реагировать на изменчивость внешних и внутренних факторов с учетом специфики регионального развития. Эта деятельность должна осуществляться в рамках выработанной стратегии и программы за счет различных источников финансирования — частных, государственных, иностранных, муниципальных, общественных организаций.
В исследовании в качестве одной из основных задач определена разработка модели программы государственной поддержки совершенствования конкурентоспособности гостиничного комплекса региона, которая могла бы служить основой для разработок комплексных рабочих программ применительно к конкретному региону.
В укрупненном виде решение проблемы создания конкурентоспособного гостиничного комплекса может быть представлено 18 программными мероприятиями, которые в дальнейшем для построения рабочей модели разукрупняются. Путем информационной увязки мероприятий в разработана сетевая модель программы государственной поддержки повышения конкурентоспособности гостиничного комплекса в регионе (рис. 4).
Рис. 4. Укрупненная типовая сетевая модель программы
государственной поддержки развития конкурентоспособного
гостиничного комплекса в регионе
Для превращения укрупненной сетевой модели в рабочую проводится детализация программных мероприятий до уровня, необходимого для принятия решений и рабочая сетевая программа может содержать около 180-200 событий. В исследовании была проведена экспериментальная апробация предлагаемой модели программы поддержки развития конкурентоспособности гостиничного комплекса Московского региона и рассчитаны основные ее характеристики. Согласно расчетам, продолжительность реализации всей программы совершенствования конкурентоспособности гостиничного комплекса составила 28,35 месяцев, что составляет 2,36 календарных года. Экспериментальная апробация показала, что избранная технология моделирования соответствует поставленной проблемной научно-практической задаче. Предлагаемый в работе подход к разработке программы поддержки развития гостиничного комплекса региона может стать важным фактором развития и повышения конкурентоспособности предпринимательских структур не только Московской области, но и других регионов страны, имеющих аналогичную структуру хозяйства.
Термин "кейтеринг" подразумевает обслуживание вне помещений предприятий питания. Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг соответствует традиционному комплексному обслуживанию, включающему приготовление пищи, сервировку стола, оказание помощи в проведении мероприятия вне предприятия питания. Для осуществления такого вида обслуживания привлекаются повара и другие специалисты на основе личного контракта либо контракта с предприятием питания.
Кейтеринг является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала обслуживания и кухни. Принимая заказ на выездное обслуживание предприятие питания как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого обычно не надо платить. При этом предприятие питания может дополнительно предложить различные развлекательные программы с привлечением артистов, ансамблей, клоунов и т.д., а также услуги доставки к месту проведения мероприятия.
Несмотря на выгоду в финансовом плане, кейтеринг — довольно сложный вид обслуживания, требующий применения специальных методик и технологий. На российском рынке уже длительное время организовывают кейтеринг иностранные компании Sodekso и Potel Chabot. В деятельности отечественных предприятий данный вид обслуживания появился сравнительно недавно, однако темпы развития кейтеринга свидетельствуют о его необходимости и широком использовании. Сегодня достойную конкуренцию иностранным компаниям составляют российские компании "Ланч", "Фигаро", "Праздник", "Улей", "Ирис", "Камиско" и некоторые другие. Многие специалисты по ресторанному бизнесу признают за кейтерингом большое будущее.
В зависимости от особенностей обслуживания, которое предоставляется клиентам, выделяют следующие виды кейтеринга:
♦ в помещении;
♦ вне помещения;
♦ индивидуальный (социальный);
♦ разъездной;
♦ VIP-кейтеринг.
Процесс организации разновидностей кейтеринга во многом схож.
Кейтеринг в помещении предусматривает владение специально приспособленным для проведения мероприятий помещением или его аренду. В таком помещении, помимо банкетного зала, должны быть предусмотрены места для хранения продуктов и напитков с исполь- зованием холодильного оборудования, хранения посуды, скатертей, салфеток, санитарной обработки посуды. Обязанности обслуживающего персонала мало чем отличаются от обязанностей персонала ресторана. Данная разновидность кейтеринга очень близка к обычному ресторанному обслуживанию, поэтому его часто называют банкетным или частным. Разница состоит в том, что помещения для обслуживания открыты лишь тогда, когда проводится какое-либо мероприятие, в то время как обычный ресторан работает в течение установленного режима.
Кейтеринг в помещении имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с другими разновидностями. В частности, к преимуществам следует отнести наличие помещений или специальных мест для хранения пищевых продуктов и напитков, посуды, приборов, столового белья, помещений для санитарной обработки.посуды, наличие холодильного и другого кухонного оборудования. Достоинство этого вида кейтеринга также в том, что не требуется выезжать к клиенту с целью его обслуживания, так как клиент для проведения своих мероприятий сам приходит к организатору кейтеринга.
Недостатки кейтеринга в помещении связаны с необходимостью назначения довольно высоких цен на обслуживание, что обусловлено значительными расходами по аренде помещения, складов, найму персонала и др.
Кейтеринг вне помещения часто называют внешним. Он представляет наиболее сложную разновидность выездного обслуживания и проводится на территории заказчика. Все блюда, закуски, десерты обслуживающая компания готовит в своих помещениях, а потом в готовом виде доставляет их к месту проведения мероприятия, указанному заказчиком (это может быть лесная поляна, берег озера, театральная сцена, заводской цех, спортивный зал, офис компании и др.). Данная разновидность кейтеринга развивается наиболее быстрыми темпами.
У кейтеринга вне помещения есть значительное преимущество, заключающееся в том, что исполнитель заказа не несет расходов по аренде помещений для обслуживания. Проблемы здесь возникают с организацией доставки приготовленной пищи, посуды, приборов и др. Компания, осуществляющая кейтеринг вне помещения, несет ответственность за приготовление, хранение, перевозку, упаковку продуктов питания и обязана соблюдать соответствующие требования.
При индивидуальном или социальном кейтеринге приготовление блюд происходит на территории заказчика. Такая разновидность кейтеринга чаще всего встречается при обслуживании семейных торжеств на квартире или даче заказчика, где имеются соответствующее кухонное оборудование и условия для приготовления и обслуживания. В большинстве случаев из персонала привлекается только повар и один-два официанта.
Разъездной кейтеринг часто называют "торговлей с автомобиля", поскольку по характеру услуг он лишь отдаленно напоминает кейтеринг. Тем не менее это разновидность кейтеринга, поскольку торговля ведется продуктами, приготовленными на одном пищевом предприятии. Полуфабрикаты, полученные с такого предприятия, доставляются к месту конечной обработки, где они доводятся до полной готовности и продаются клиентам.
VIP-кейтеринг предусматривает обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, барменов. Как и при индивидуальном кейтеринге, обработка продуктов и приготовление блюд происходит в помещении заказчика и под его непосред-
ственным наблюдением. Приглашенные повара и официанты могут
сопровождать заказчика в его длительном турне.
По мнению специалистов, в настоящее время как особый вид кейтеринга следует рассматривать доставку обедов в офисы компаний или организацию ланчей, поскольку это удобная и популярная форма питания персонала. Среди преимуществ доставки обедов в офис выделяют следующие:
♦ посещение ресторана занимает не менее часа-полутора, что неприемлемо в середине рабочего дня;
♦ обедать в офисе намного дешевле.
Исходя из предоставленного меню на следующий день можно заказать другие блюда, тем самым избежать однообразия в еде. Фирмы, заключившие контракт на доставку обедов в офисы, практически каждый день по факсу получают меню обедов.
При заключении контракта на доставку обедов в офис учитываются такие факторы, как количество сотрудников — потребителей этой услуги в фирме, место расположения фирмы, средняя стоимость заказа.
Процесс выездного обслуживания состоит из четырех этапов:
1) приготовление блюд;
2) транспортировка еды, посуды, приборов и т.д. до места проведения мероприятия;
3) сервировка столов и выкладка блюд, закусок и т.д.;
4) обратная транспортировка остатков еды, грязной посуды и т.д.
Специфика процесса кейтеринга состоит в том, что на всех указанных этапах следует соблюдать нормы гигиены и безопасности, а также максимально дольше поддерживать температуру, вкусовые и эстетические характеристики приготовленных блюд. В этой связи особые требования предъявляются к наличию специального оборудования для кейтеринга: термоконтейнеров или термобоксов для перевозки пищи или жидкости, приспособленных стандартных гастроем-костей, специальных конструкций для перевозки посуды — "кассет", которые штабелируются и устанавливаются на тележки.
Термоконтейнеры (термобоксы) для перевозки еды представляют собой "шкафы на колесах", в которые закладываются гастроем-кости стандартного размера с едой. В контейнерах может быть предусмотрена специальная термостойкая перегородка, за счет которой в одном термобоксе можно перевозить одновременно холодные и горячие блюда, так как температурные режимы не перемешиваются. Также в термоконтейнерах создается особый режим, благодаря которому блюда не "пересушиваются" и не впитывают влагу. Термоконтейнеры способны длительно поддерживать температуру. В современных контейнерах потеря температуры холодных блюд составляет в течение четырех часов от 0,5 до 2 градусов, горячих блюд — около 6-8 градусов. Температура может держаться в несколько раз дольше при использовании работающих от сети электрических аккумуляторов, которые помещают в контейнеры для охлаждения или нагрева.
Термоконтейнеры отличаются объемами: в них может вмещаться от нескольких обедов до обедов на 80-100 человек. Для перевозки супов и соусов подходит вертикальная загрузка; для салатов, закусок, горячих блюд, десертов — горизонтальная.
Термоконтейнеры обладают высокой Износостойкостью и рассчитаны на интенсивное использование.
Специальные приспособления для перевозки посуды представляют собой сборные конструкции, состоящие из стоек или кассет. Сохранность посуды в них достигается за счет особой технологии конструирования и использования одновременно упругого и мягкого материала — полипропилена. Кассеты или стойки поделены на ячейки, в которые ставятся бокалы, стаканы, чашки. Сами кассеты штабелируются, а затем помещаются на специальное основание — тележку с колесиками (на одну тележку — 10 и более кассет). Аналогична технология конструирования и емкостей для перевозки тарелок и столовых приборов.
Важнейшее условие, которое должно быть выполнено при транспортировке — это обеспечение сохранности посуды. При использовании вышеописанного оборудования посуда не бьется даже при большой тряске. Важным преимуществом при использовании кассет является также то, что их можно помещать в посудомоечную машину вместе с грязной посудой.
Среди дополнительных услуг, предлагаемых гостям в гостиничном комплексе, услуги кейтеринга занимают важное место и приносят гостинице существенный доход, размер которого может составить до 10-15 % годовой выручки гостиницы.
Процесс организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса i имеет ряд преимуществ. Во-первых, архитектурно-планировочное решение здания гостиничного комплекса, как правило, предполагает наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Во-вторых, служба кейтеринга, находясь в структуре гостиничного комплекса, где, всегда предлагаются услуги питания, может содержать постоянный штат персонала обслуживания и поваров. В-третьих, гостиница располагает современной технической базой для организации кейтеринга (различного рода профессиональное оборудование, мебель и др.).
Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба, которая обычно имеет одноименное название — служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий. Например, если идет подготовка пресс-конференции, менеджер службы кейтеринга (кейтеринг-сервис менеджер) отвечает за расстановку мебели (президиум для выступающих и стулья для участников), наличие технических средств (видео-, аудиооборудование, экран и т.п.), а также других необходимых аксессуаров (канцелярские принадлежности, баннеры компаний и др.).
Продажей кейтеринг-услуг занимаются как менеджеры службы кейтеринга, так и персонал службы приема и размещения, который первым общается с потенциальным гостем, в результате чего выясняются его пожелания по размещению в отеле, а также потребность в дополнительных услугах, в частности в кейтеринг-услугах.
Как отмечалось выше, главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Перед руководством гостиницы стоит задача — с максимальной степенью точности определить требуемое количество таких помещений, их тип и площадь. К решению этой задачи каждое гостиничное предприятие подходит индивидуально. В качестве ориентира существует рекомендуемый минимальный норматив, предусматривающий 0,7-1 м2 на гостевой номер. Таким образом, например, если номерной фонд гостиницы состоит из 300 номеров, то для оказания кейтеринг-услуг в структуре гостиницы должны быть специальные помещения общей площадью не менее 210-300 м2. Также следует тщательно проанализировать рынок кейтеринг-услуг в том регионе, где расположена гостиница. Выяснить, предоставляют ли такие услуги другие гостиницы, бизнес-центры, концертные и выставочные залы, высока ли их востребованность и т.д.
Наличие в гостиничном комплексе помещений для кейтеринга определяется и концепцией предприятия. Например, если предприятие позиционируется как бизнес-отель, то, безусловно, количество и площадь банкетных залов, конгресс-залов, переговорных комнат и других помещений будут превышать минимальные нормативы. В случае с курортными отелями, основная функциональная направленность которых заключается в обеспечении проживания людей, стремящихся к отдыху и восстановлению здоровья, потребность в помещениях для кейтеринга будет невысока.
Помещения гостиничного комплекса, предназначенные для оказания кейтеринг-услуг, различаются по архитектурно-планировочному решению, площади, технической оснащенности и функциональной направленности. Западные специалисты в области индустрии гостеприимства выделяют четыре типа таких помещений: зал для встреч (meeting-room), представительская комната (board-room), танцевальный зал (ball-room), а также зону приема (рге function).
Зона приема (рге function) — это фойе, расположенное непосредственно перед входом в помещения, где оказываются кейтеринг-ус-луги. При организации различного рода мероприятий зона приема играет важную роль, поэтому ее площадь должна составлять не менее 25-40 % от общей площади всех помещений, предназначенных для оказания кейтеринг-услуг. Функции зоны приема различаются в зависимости от типа и сценария мероприятия. Так, очень часто зона приема используется как место регистрации и сбора гостей. В этой зоне иногда организуются буфетные линии, кофейные паузы. Следует учитывать, что в гостинице одновременно могут проходить сразу несколько мероприятий. В этой связи площадь зоны приема должна быть достаточной, чтобы разделить потоки гостей — участников различных мероприятий. Меблировка зоны приема, как правило, включает удобные диваны и журнальные столики. Также здесь должна быть установлена внутренняя гостиничная и городская телефонная связь.
Зал для встреч, собраний (meeting-room) — это помещение, желательно прямоугольной формы, общей площадью не менее 50 м2, при этом ширина должна составлять не менее 5-6 метров. В гостинице, предоставляющей кейтеринг-услуги, должны быть предусмотрены, как минимум, два таких зала. Как правило, они разъединены между собой. Иногда для этого используется звуконепроницаемая раздвижная перегородка, что дает возможность при необходимости объединять два зала в один большой. Основная специфика залов для встреч заключается в том, что эти помещения многофункциональны, то есть здесь можно проводить любые типы мероприятий. Во многом это достигается за счет использования мобильного оборудования и мебели.
Представительская комната (board-roopi) предназначена для проведения деловых встреч на высоком уровне. Это помещение повышенной комфортности с точки зрения оформления интерьера, меблировки и технического оснащения. Как правило, подобные помещения меблированы столом для переговоров на 15—20 человек, креслами и диванами. Все это выполнено из дорогого высококачественного материала. Как элементы интерьера используются дорогие картины, настенные бра и другие предметы. В отличие от залов для встреч, мебель и техническое оснащение представительских комнат являются стационарными, а аудио- и видеооборудование (проектор, слайд-проектор, оборудование круглого стола и др.) встроенное.
Танцевальный зал (ball-room) несет ту же функциональную нагрузку, что и представительская комната. Основное отличие состоит в том, что такой зал предназначен для проведения более масштабных мероприятий (100 и более человек), в связи с этим его площадь значительно больше. Здесь довольно часто используются звуконепроницаемые раздвижные стены, которые позволяют сделать данные помещения более функциональными в использовании.
При проектировании гостиничного здания следует учитывать месторасположение помещений для кейтеринга. Как правило, данные помещения находятся на первом или втором этажах гостиницы, чтобы участники мероприятий, не являясь гостями отеля могли свободно попасть в банкетные и иные залы, не сталкивались с системами по охране номерного фонда.
Похожие рефераты:
|
Дипломные работы 
