|
| |
Кейтеринг как вид обслуживания |
|
Термин "кейтеринг" подразумевает обслуживание вне помеще¬ний предприятий питания. Характерными примерами такого обслу¬живания является организация пикников, банкетов, фуршетов, сва¬деб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг соответствует традици¬онному комплексному обслуживанию, включающему приготовление пищи, сервировку стола, оказание помощи в проведении меро¬приятия вне предприятия питания. Для осуществления такого вида обслуживания привлекаются повара и другие специалисты на основе личного контракта либо контракта с предприятием питания.
Кейтеринг является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала обслуживания и кухни. Принимая заказ на выездное об¬служивание предприятие питания как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого обычно не надо платить. При этом предприятие питания может дополнительно предложить различные развлекательные программы с привлечением артистов, ансамблей, клоунов и т.д., а также услуги доставки к месту проведения мероприятия.
Несмотря на выгоду в финансовом плане, кейтеринг — довольно сложный вид обслуживания, требующий применения специальных методик и технологий. На российском рынке уже длительное время организовывают кейтеринг иностранные компании Sodekso и Potel Chabot. В деятельности отечественных предприятий данный вид обслуживания появился сравнительно недавно, однако темпы разви¬тия кейтеринга свидетельствуют о его необходимости и широком ис¬пользовании. Сегодня достойную конкуренцию иностранным ком¬паниям составляют российские компании "Ланч", "Фигаро", "Празд¬ник", "Улей", "Ирис", "Камиско" и некоторые другие. Многие спе¬циалисты по ресторанному бизнесу признают за кейтерингом боль¬шое будущее.
В зависимости от особенностей обслуживания, которое предос¬тавляется клиентам, выделяют следующие виды кейтеринга:
♦ в помещении;
♦ вне помещения;
♦ индивидуальный (социальный);
♦ разъездной;
♦ VIP-кейтеринг.
Процесс организации разновидностей кейтеринга во многом схож.
Кейтеринг в помещении предусматривает владение специально при¬способленным для проведения мероприятий помещением или его аренду. В таком помещении, помимо банкетного зала, должны быть предусмотрены места для хранения продуктов и напитков с исполь- зованием холодильного оборудования, хранения посуды, скатертей, салфеток, санитарной обработки посуды. Обязанности обслуживаю¬щего персонала мало чем отличаются от обязанностей персонала ресторана. Данная разновидность кейтеринга очень близка к обыч¬ному ресторанному обслуживанию, поэтому его часто называют банкетным или частным. Разница состоит в том, что помещения для обслуживания открыты лишь тогда, когда проводится какое-либо мероприятие, в то время как обычный ресторан работает в течение установленного режима.
Кейтеринг в помещении имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с другими разновидностями. В частности, к преиму¬ществам следует отнести наличие помещений или специальных мест для хранения пищевых продуктов и напитков, посуды, приборов, столового белья, помещений для санитарной обработки.посуды, на¬личие холодильного и другого кухонного оборудования. Достоинст¬во этого вида кейтеринга также в том, что не требуется выезжать к клиенту с целью его обслуживания, так как клиент для проведения своих мероприятий сам приходит к организатору кейтеринга.
Недостатки кейтеринга в помещении связаны с необходимостью назначения довольно высоких цен на обслуживание, что обусловле¬но значительными расходами по аренде помещения, складов, найму персонала и др.
Кейтеринг вне помещения часто называют внешним. Он представ¬ляет наиболее сложную разновидность выездного обслуживания и проводится на территории заказчика. Все блюда, закуски, десерты обслуживающая компания готовит в своих помещениях, а потом в готовом виде доставляет их к месту проведения мероприятия, ука¬занному заказчиком (это может быть лесная поляна, берег озера, те¬атральная сцена, заводской цех, спортивный зал, офис компании и др.). Данная разновидность кейтеринга развивается наиболее бы¬стрыми темпами.
У кейтеринга вне помещения есть значительное преимущество, заключающееся в том, что исполнитель заказа не несет расходов по аренде помещений для обслуживания. Проблемы здесь возникают с организацией доставки приготовленной пищи, посуды, приборов и др. Компания, осуществляющая кейтеринг вне помещения, несет ответственность за приготовление, хранение, перевозку, упаковку продуктов питания и обязана соблюдать соответствующие требования.
При индивидуальном или социальном кейтеринге приготовление блюд происходит на территории заказчика. Такая разновидность кейтеринга чаще всего встречается при обслуживании семейных тор¬жеств на квартире или даче заказчика, где имеются соответствующее кухонное оборудование и условия для приготовления и обслуживания. В большинстве случаев из персонала привлекается только повар и один-два официанта.
Разъездной кейтеринг часто называют "торговлей с автомобиля", поскольку по характеру услуг он лишь отдаленно напоминает кейте¬ринг. Тем не менее это разновидность кейтеринга, поскольку торговля ведется продуктами, приготовленными на одном пищевом предпри¬ятии. Полуфабрикаты, полученные с такого предприятия, доставля¬ются к месту конечной обработки, где они доводятся до полной го¬товности и продаются клиентам.
VIP-кейтеринг предусматривает обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, барменов. Как и при индивидуальном кейтеринге, обработка продуктов и приготов¬ление блюд происходит в помещении заказчика и под его непосред-
ственным наблюдением. Приглашенные повара и официанты могут
сопровождать заказчика в его длительном турне.
По мнению специалистов, в настоящее время как особый вид кейтеринга следует рассматривать доставку обедов в офисы компаний или организацию ланчей, поскольку это удобная и популярная фор¬ма питания персонала. Среди преимуществ доставки обедов в офис вы¬деляют следующие:
♦ посещение ресторана занимает не менее часа-полутора, что не¬приемлемо в середине рабочего дня;
♦ обедать в офисе намного дешевле.
Исходя из предоставленного меню на следующий день можно за¬казать другие блюда, тем самым избежать однообразия в еде. Фирмы, заключившие контракт на доставку обедов в офисы, практически ка¬ждый день по факсу получают меню обедов.
При заключении контракта на доставку обедов в офис учитыва¬ются такие факторы, как количество сотрудников — потребителей этой услуги в фирме, место расположения фирмы, средняя стои¬мость заказа.
Процесс выездного обслуживания состоит из четырех этапов:
1) приготовление блюд;
2) транспортировка еды, посуды, приборов и т.д. до места проведения мероприятия;
3) сервировка столов и выкладка блюд, закусок и т.д.;
4) обратная транспортировка остатков еды, грязной посуды и т.д.
Специфика процесса кейтеринга состоит в том, что на всех ука¬занных этапах следует соблюдать нормы гигиены и безопасности, а также максимально дольше поддерживать температуру, вкусовые и эстетические характеристики приготовленных блюд. В этой связи особые требования предъявляются к наличию специального оборудо¬вания для кейтеринга: термоконтейнеров или термобоксов для пере¬возки пищи или жидкости, приспособленных стандартных гастроем-костей, специальных конструкций для перевозки посуды — "кассет", которые штабелируются и устанавливаются на тележки.
Термоконтейнеры (термобоксы) для перевозки еды представля¬ют собой "шкафы на колесах", в которые закладываются гастроем-кости стандартного размера с едой. В контейнерах может быть преду¬смотрена специальная термостойкая перегородка, за счет которой в одном термобоксе можно перевозить одновременно холодные и го¬рячие блюда, так как температурные режимы не перемешиваются. Также в термоконтейнерах создается особый режим, благодаря кото¬рому блюда не "пересушиваются" и не впитывают влагу. Термокон¬тейнеры способны длительно поддерживать температуру. В совре¬менных контейнерах потеря температуры холодных блюд составляет в течение четырех часов от 0,5 до 2 градусов, горячих блюд — около 6-8 градусов. Температура может держаться в несколько раз дольше при использовании работающих от сети электрических аккумулято¬ров, которые помещают в контейнеры для охлаждения или нагрева.
Термоконтейнеры отличаются объемами: в них может вмещаться от нескольких обедов до обедов на 80-100 человек. Для перевозки су¬пов и соусов подходит вертикальная загрузка; для салатов, закусок, горячих блюд, десертов — горизонтальная.
Термоконтейнеры обладают высокой Износостойкостью и рас¬считаны на интенсивное использование.
Специальные приспособления для перевозки посуды представ¬ляют собой сборные конструкции, состоящие из стоек или кассет. Сохранность посуды в них достигается за счет особой технологии конструирования и использования одновременно упругого и мягко¬го материала — полипропилена. Кассеты или стойки поделены на ячейки, в которые ставятся бокалы, стаканы, чашки. Сами кассеты штабелируются, а затем помещаются на специальное основание — тележку с колесиками (на одну тележку — 10 и более кассет). Анало¬гична технология конструирования и емкостей для перевозки таре¬лок и столовых приборов.
Важнейшее условие, которое должно быть выполнено при транс¬портировке — это обеспечение сохранности посуды. При использо¬вании вышеописанного оборудования посуда не бьется даже при большой тряске. Важным преимуществом при использовании кассет является также то, что их можно помещать в посудомоечную машину вместе с грязной посудой.
Среди дополнительных услуг, предлагаемых гостям в гостинич¬ном комплексе, услуги кейтеринга занимают важное место и прино¬сят гостинице существенный доход, размер которого может соста¬вить до 10-15 % годовой выручки гостиницы.
Процесс организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса i имеет ряд преимуществ. Во-первых, архитектурно-планировочное решение здания гостиничного комплекса, как правило, предполагает наличие многофункциональных помещений, специально оборудован¬ных для проведения различного рода мероприятий. Во-вторых, служ¬ба кейтеринга, находясь в структуре гостиничного комплекса, где, всегда предлагаются услуги питания, может содержать постоянный штат персонала обслуживания и поваров. В-третьих, гостиница рас¬полагает современной технической базой для организации кейтерин¬га (различного рода профессиональное оборудование, мебель и др.).
Для проведения кейтеринга в организационной структуре гости¬ничного комплекса создается отдельная служба, которая обычно имеет одноименное название — служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техниче¬ским обеспечением мероприятий. Например, если идет подготовка пресс-конференции, менеджер службы кейтеринга (кейтеринг-сервис менеджер) отвечает за расстановку мебели (президиум для выступаю¬щих и стулья для участников), наличие технических средств (видео-, аудиооборудование, экран и т.п.), а также других необходимых аксес¬суаров (канцелярские принадлежности, баннеры компаний и др.).
Продажей кейтеринг-услуг занимаются как менеджеры службы кейтеринга, так и персонал службы приема и размещения, который первым общается с потенциальным гостем, в результате чего выясня¬ются его пожелания по размещению в отеле, а также потребность в дополнительных услугах, в частности в кейтеринг-услугах.
Как отмечалось выше, главным преимуществом процесса орга¬низации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Перед руководством гостиницы стоит задача — с максимальной степенью точности опре¬делить требуемое количество таких помещений, их тип и площадь. К решению этой задачи каждое гостиничное предприятие подходит индивидуально. В качестве ориентира существует рекомендуемый минимальный норматив, предусматривающий 0,7-1 м2 на гостевой номер. Таким образом, например, если номерной фонд гостиницы состоит из 300 номеров, то для оказания кейтеринг-услуг в структуре гостиницы должны быть специальные помещения общей площадью не менее 210-300 м2. Также следует тщательно проанализировать рынок кейтеринг-услуг в том регионе, где расположена гостиница. Выяснить, предоставляют ли такие услуги другие гостиницы, биз¬нес-центры, концертные и выставочные залы, высока ли их востре¬бованность и т.д.
Наличие в гостиничном комплексе помещений для кейтеринга определяется и концепцией предприятия. Например, если предпри¬ятие позиционируется как бизнес-отель, то, безусловно, количество и площадь банкетных залов, конгресс-залов, переговорных комнат и других помещений будут превышать минимальные нормативы. В случае с курортными отелями, основная функциональная направ¬ленность которых заключается в обеспечении проживания людей, стремящихся к отдыху и восстановлению здоровья, потребность в помещениях для кейтеринга будет невысока.
Помещения гостиничного комплекса, предназначенные для оказа¬ния кейтеринг-услуг, различаются по архитектурно-планировочному решению, площади, технической оснащенности и функциональной направленности. Западные специалисты в области индустрии госте¬приимства выделяют четыре типа таких помещений: зал для встреч (meeting-room), представительская комната (board-room), танцеваль¬ный зал (ball-room), а также зону приема (рге function).
Зона приема (рге function) — это фойе, расположенное непосред¬ственно перед входом в помещения, где оказываются кейтеринг-ус-луги. При организации различного рода мероприятий зона приема играет важную роль, поэтому ее площадь должна составлять не менее 25-40 % от общей площади всех помещений, предназначенных для оказания кейтеринг-услуг. Функции зоны приема различаются в за¬висимости от типа и сценария мероприятия. Так, очень часто зона приема используется как место регистрации и сбора гостей. В этой зоне иногда организуются буфетные линии, кофейные паузы. Следует учитывать, что в гостинице одновременно могут проходить сразу не¬сколько мероприятий. В этой связи площадь зоны приема должна быть достаточной, чтобы разделить потоки гостей — участников различ¬ных мероприятий. Меблировка зоны приема, как правило, включает удобные диваны и журнальные столики. Также здесь должна быть ус¬тановлена внутренняя гостиничная и городская телефонная связь.
Зал для встреч, собраний (meeting-room) — это помещение, жела¬тельно прямоугольной формы, общей площадью не менее 50 м2, при этом ширина должна составлять не менее 5-6 метров. В гостинице, предоставляющей кейтеринг-услуги, должны быть предусмотрены, как минимум, два таких зала. Как правило, они разъединены между собой. Иногда для этого используется звуконепроницаемая раздвиж¬ная перегородка, что дает возможность при необходимости объеди¬нять два зала в один большой. Основная специфика залов для встреч заключается в том, что эти помещения многофункциональны, то есть здесь можно проводить любые типы мероприятий. Во многом это достигается за счет использования мобильного оборудования и мебели.
Представительская комната (board-roopi) предназначена для проведения деловых встреч на высоком уровне. Это помещение по¬вышенной комфортности с точки зрения оформления интерьера, меблировки и технического оснащения. Как правило, подобные по¬мещения меблированы столом для переговоров на 15—20 человек, креслами и диванами. Все это выполнено из дорогого высококачест¬венного материала. Как элементы интерьера используются дорогие картины, настенные бра и другие предметы. В отличие от залов для встреч, мебель и техническое оснащение представительских комнат являются стационарными, а аудио- и видеооборудование (проектор, слайд-проектор, оборудование круглого стола и др.) встроенное.
Танцевальный зал (ball-room) несет ту же функциональную на¬грузку, что и представительская комната. Основное отличие состоит в том, что такой зал предназначен для проведения более масштабных мероприятий (100 и более человек), в связи с этим его площадь зна¬чительно больше. Здесь довольно часто используются звуконепро¬ницаемые раздвижные стены, которые позволяют сделать данные помещения более функциональными в использовании.
При проектировании гостиничного здания следует учитывать ме¬сторасположение помещений для кейтеринга. Как правило, данные помещения находятся на первом или втором этажах гостиницы, что¬бы участники мероприятий, не являясь гостями отеля могли свобод¬но попасть в банкетные и иные залы, не сталкивались с системами по охране номерного фонда.
Похожие рефераты:
- Кейтеринг как вид обслуживания
Термин "кейтеринг" подразумевает обслуживание вне помеще¬ний предприятий питания. Характерными примерами такого обслу¬живания является организация пикников, банкетов, фуршетов, сва¬деб и других меро...- Оценка депозитного обслуживания физических лиц
Основные показатели деятельности банков представлены в табл. 2.4.
Таблица 2.4. Динамика депозитов населения (млн. руб.)
По всем кредитным организациям Москвы 1...- Сущность розничного банковского обслуживания
Стремительное развитие розничных банковских услуг, наметившееся в России в последние годы, делает актуальным и всестороннее научное исследование данной сферы банковской деятельности. Особое внимани...- Сущность и принципы расчетно-кассового обслуживания
По определению Лаврушина О.И. расчетно-кассовые операции — ведение счетов юридических и физических лиц и осуществление расчетов по их поручению [10, 122]. Учитывая, что для юридических лиц в ...- Перспективы развития рынка Интернет обслуживания
Развитие электронного банкинга будет определяться следующими глобальными процессами: развитием информационных технологий, ужесточением конкуренции на рынках в связи с усилением роли интелле...
|
|
Дипломные работы 
